Als Leguminosen werden die Pflanzen der artenreichen Familie der Hülsenfrüchte bezeichnet. Für unsere Ernährung und die Landwirtschaft sind die sog. Körnerleguminosen relevant. Dazu zählen alle Arten, bei denen die Samen genutzt werden. Also etwa Erbsen, Kichererbsen, Lupinen sowie verschiedene Bohnenarten, wie Soja- oder Ackerbohne. Und natürlich die Mungobohne und die Linse.
Für die Landwirtschaft ist ihre Fähigkeit zur Stickstofffixierung besonders wertvoll: durch eine Symbiose mit speziellen Knöllchenbakterien (Rhizobien) binden Leguminosen den Stickstoff aus der Luft. So tragen sie zur Bodenfruchtbarkeit bei und brauchen selbst keinen oder kaum Dünger.
• Wir alle haben vermutlich schon Mungobohnen gegessen! Und das ohne es zu wissen. Denn bei den bekannten Sojasprossen handelt es sich keineswegs (wie der Name vermuten ließe) um die Sprossen von Sojabohnen, sondern allermeistens um Mungobohnenkeimlinge.
• Die Mungobohnenstärke ist ein Hightech-Rohstoff! Sie hat eine besondere Zusammensetzung und ist so ideal für durchsichtige Lebensmittel. Die “Glasnudeln” aus der asiatischen Küche bestehen deshalb aus Mungobohnenstärke und Wasser.
• Mungobohnen verursachen (fast) keine Blähungen! Ihr Gehalt an schwerverdaulichen Oligosacchariden (komplexe Kohlenhydrate, die zu Verdauungsproblemen führen können) ist viel geringer als in anderen Bohnensorten. Im Gegensatz zu den meisten anderen Hülsenfrüchten verursachen Mungobohnen deshalb kaum oder keine Blähungen.
• Mungobohnen sind extreme Schnellstarter: schon nach 60-80 Tagen kann geerntet werden. Damit sind 2-3 Ernten pro Jahr möglich. Und sie sind natürlich ideal als Zwischenfrucht geeignet. Wie andere Hülsenfrüchte bringen sie sogar zusätzlichen Stickstoff in den Boden und erhöhen damit die Bodenfruchtbarkeit. Viel besser geht’s nicht, oder?
• Mungobohnen gehören zu den besten pflanzlichen Proteinquellen. Sie punkten mit einer sehr ausgewogenen Aminosäurezusammensetzung (gemäß FAO/WHO-Richtlinien). Lediglich der Gehalt der beiden Aminosäuren Methionin und Cystein ist gering, der sollte durch andere Nahrungsmittel ergänzt werden. Die hohe Proteinverdaulichkeit macht Mungobohnen ideal für vegetarische Ernährung - wenn man sie mit Getreide (z.B. Reis) kombiniert, werden alle essentiellen Aminosäuren optimal abgedeckt.
• Linsen gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Schon vor 10 000 Jahren wurden Linsen angebaut. Sie sind Teil des sog. "Starter-Kits" der modernen Landwirtschaft!
• Die Linse ist nicht gern allein. Im Anbau braucht die Linse eine sog. Stützfrucht, an der sie emporranken kann. Häufig wird sie zusammen mit Hafer, Gerste oder Leindotter angebaut.
• Die Linse ist anspruchslos. Sie kommt auf kargen Böden und mit Trockenheit zurecht. Linsen gehören zu den trockenheitsresistentesten Kulturpflanzen überhaupt. Ihre Wurzeln reichen bis zu 2 m tief ins Erdreich und können auch in sehr kargen Böden noch ausreichend Wasser finden.
• Linsen sind vielfältig und bunt. Es gibt hunderte verschiedene Linsensorten - rote, grüne, gelbe, braune, schwarze. Die kleinsten Linsen sind kaum größer als ein Pfefferkorn, die größten fast so groß wie eine Fingerkuppe
• Linsen sind extrem gute Proteinlieferanten. Sie enthalten ca. 25 % Proteine, darunter sehr viel Lysin - wie bei anderen Hülsenfrüchten sind nur die schwefelhaltigen Aminosäuren Methionin und Cystein unterrepräsentiert. Deshalb idealerweise Linsen mit Getreide kombinieren (Linsen mit Spätzle!). Das ist nicht nur lecker, sondern ergibt ein vollständiges Aminosäureprofil, das in seiner biologischen Wertigkeit Fleischprodukten in nichts nachsteht.
Linsen und Mungobohnen sind kleine Nährstoffpakete voller Proteine und Mineralstoffe. Gleichzeitig enthalten sie (genau wie andere Hülsenfrüchte) auch Stoffe, die Verdauung und Nährstoffaufnahme erschweren. Dabei handelt es sich um sog. antinutritive Inhaltsstoffe oder Faktoren (ANF).
Durch verschiedene Prozessschritte (Einweichen, Keimen usw.) können die antinutritiven Faktoren deutlich reduziert werden. Durch optimierte Extraktions- und Fermentationsverfahren versuchen wir bei Leg4Future, den Anteil der ANF weiter zu senken, um damit u. a. die Bioverfügbarkeit der wertvollen Nährstoffe von Linsen und Mungobohnen zu maximieren. Ziel sind Proteinkonzentrate mit optimalen sensorischen und funktionalen Eigenschaften.
Bei der Verarbeitung von Hülsenfrüchten fallen auch sog. Nebenströme an. Darunter versteht man z. B. Schalen, Hüllen, Spelzen, Bruchkörner oder auch das Kochwasser und andere Prozessverluste. Der Anteil der Nebenströme bei der Verarbeitung beträgt bis zu 25 %; diese Menge wird bislang häufig als „Abfall“ deklariert und bleibt ungenutzt.
Das ist weder ökologisch noch ökonomisch nachhaltig. Denn bei den Nebenströmen handelt es sich teilweise um hochfunktionelle Ressourcen.
Je nach Qualität und Aufbereitung können sie als Rohstoff für andere Lebensmittel oder als Ausgangsmaterial für Futtermittel, Bioenergie, Dünger oder Verpackungsmaterial dienen. Im Sinne einer Kreislaufwirtschaft (Stichwort: Ökobilanz) sind die Nebenströme ein Schlüsselfaktor. Deshalb ist eines der Projektziele von Leg4Future genau das: die Entwicklung von Nutzungsszenarien für Nebenströme bei der Verarbeitung von Mungobohnen und Linsen.
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